Рецепты вина из винограда Каберне и Изабелла 2012 года

ГлавнаяСтатьи → Рецепты вина из винограда Каберне и Изабелла 2012 года


           Сорта винограда для домашнего виноделия.  

 

        26 сентября 2012 года на оптовом овощном рынке в Ступинском проезде г. Москвы мы приобрели 450 кг. винограда сорта Изабелла и 1150 кг. сорта Каберне. Последний заказывали заранее, т.к. винные сорта в Москве приобрести достаточно затруднительно. Весь виноград был доставлен из республики Молдова. Бытует непроверенное мнение, что из молдавского винограда вино получается лучше, чем из Краснодарского. Но, возможно, это лишь маркетинговый ход продавцов молдавского винограда. В предыдущем году я приобретал также виноград сорта Молдова и делал купаж из него и Изабеллы. Но на мой вкус Изабелла в чистом виде получается привлекательнее. 

 

            Оборудование для домашнего виноделия.  

 

В тот же день началась переработка винограда. Предварительно подготовили инвентарь. Нам понадобились пресс для винограда, измельчитель электрический с гребнеотделителем, баки, подставки, ведра, тазы, большие воронки, стеклянные бутыли, пробки, гидрозатворы и измерительные приборы. Алюминевую или оцинкованную посуду не применяли. Чистота инвентаря - одно из самых главных условий получения хорошего вина. Оборудование и емкости промыли водой, потом раствором пищевой соды, затем снова водой. 

 

Основы виноделия.

 

Для приготовления вина необходимо брать виноград с сахаристостью не менее 16%, которая определяется с помощью сахариметра. Измерение сахаристости проводят таким образом: отбираются несколько гроздей винограда и выжимается сок. Затем сок сливается в узкую прозрачную стеклянную или пластиковую емкость и туда осторожно помещается сахаметр. Нанесенные метки на шкалу сахариметра по границе уровня сока, покажут значение сахаристости винограда. Если нет прибора, следует ориентироваться по срокам созревания или по вкусу винограда. В нашем случае сахаристость сорта Изабелла равнялась 22%, но особенно порадовал сорт Каберне, содержание сахара 24%. Виноград Каберне в этом году вообще был высший сорт — гнилых ягод я не нашел вовсе.  

 

Измельчение винограда.



дробилка С помошью электрического измельчителя с гребнеотделителем производства итальянской фирмы Polsinelli виноград измельчили. Для сбора мезги измельчитель установили на эмалированную ванну. Очень удобно. Работа измельчителя порадовала. Если вовремя подносить ящики с виноградом и отчерпывать мезгу в баки, то на практике за час легко можно переработать тонну. Примерно через 200-300 килограмм необходимо вынимать и прочищать решетку гребнеотделителя. В мезгу добавили итальянские винные дрожжи и питательные соли из расчета на 100 литров мезги по 20 грамм того и другого (в последствии примерно на 6 день брожения, когда перебродило примерно 2/3 сахара, добавили такую же порцию питательных солей). Хотя мы использовали измельчитель с гребнеотделителем, примерно треть отделенных гребней вернули в сусло. Это должно дабавить вину терпкости. Забегая вперед, скажу, что это было правильное решение. Но, по моему мнению, более трети гребней, будет излишне.

В соответствии с технологией прессование мезги белых вин производят непосредственно после измельчения винограда, а красных - после брожения. Поэтому мезгу мы тщательно перемешали и разлили в специальные емкости для брожения из нержавеющей стали. Установили герметичные крышки с гидрозатворами, которые позволяют углекислому газу беспрепятственно выходить, но не допускают попадания воздуха извне. Никогда не допускайте, чтобы сусло поднималось до уровня гидрозатвора или попадало внутрь него.

Мезгу для первичного брожения поставили в помещение с температурой 20 °С (рекомендуется 20 - 25°С).

 

Добавление сахара.

 

В период брожения в мезгу добавляем сахар, который добавит вину крепости. Каждые 20 грамм сахара на 1 литр (т.е. примерно 2%) прибавляют вину примерно 1 процент спирта. В предыдущие годы я добавлял слишком много сахара, до 80 грамм на литр мезги. Однако в текущем году в одной из книг, изданной двумя известными виноделами, я прочитал, что следует использовать такое колличество сахара, что бы после брожения он добавил не более 2 процентов спирта. Такую теорию я нигде не встречал в интернете, но решил последовать совету. Кстати, со слов авторов книги, подобный закон для элитных вин действует во Франции. Также следует помнить, что чрезмерная концентрация сахара тормозит брожение. В связи с чем не рекомендуется добавлять сахар в мезгу до брожения, т.к. в ней и так содержится значительное его количество. Не следует превышать концентрацию выше 25%. Как правило сахар добавляют равными долями в несколько приемов. Мы добавили его на 4 и 7 день брожения.

 

Брожение.

 

погреб

Первичное брожение проходит интенсивно и быстро, объем сусла при этом значительно увеличивается. Емкость для первичного брожения не должна быть заполнена более чем на 2/3 объема. После налива сусла в емкость в течение 12-24 часов поверхность начинает покрываться газовыми пузырьками, через 36-48 часов газообразование усиливается, через 70-80 часов процесс достигает своего пика, а затем газообразование постеменно уменьшается. Точные сроки определяются в первую очередь температурой. Чем выше температура, тем интенсивнее проходит брожение. Как только брожение началось, необходимо как можно чаще перемешивать либо пробивать мезгу, которая образуется из ягод на поверхности бродящего сусла. Благодаря этому воздух проникает в сусло, что активизирует работу ферментов и способствует удалению из сусла газов, обладающих посторонним запахом. Пробивка мезги также предотвращает развитие болезнетворных микроорганизмов на поверхности мезги. В процессе брожения регулярно проверяем процентное содержание сахара. К 12-му дню благодаря качественным дрожжам и питательным солям процентное содержание сахара становится равным нулю и брожение останавливается.

 

Прессование мезги.

 

пресс

Переходим к прессованию мезги. Прессы изготавливают из нержавеющей стали либо твердых пород дерева. Прессы из дерева наиболее распространены и, по мнению многих виноделов, более надежны и долговечны. Мы использовали пресс для винограда Torcho итальянского производства. Для получения сока мезга заливается в корзину пресса. При этом сок сразу начинает самотеком стекать через щели пресса, а в корзине остается влажный жмых. Когда корзина заполнится до верху, начинаем отжатие. Механизм пресса Torcho, кроме силы получаемой на винте, имеет рычажную систему подобную автомобильным домкратам для внедорожников Хайджек. Работой пресса мы остались очень довольны.

Полученный сок разлили по стеклянным бутылям и нержавеющим емкостям, установили герметичные крышки с гидрозатворами. Температуру в помещении установили равной 16 °С.

 


 

 

 

 

 

 

 

Вино из жмыха.

 

Жмых, оставшийся после отжатия мезги, также можно использовать для производства вина. В текущем году жмых мы отправили на производство крепких вин, но ранее делали из него вино. Для этого засыпали его в нержавеющие емкости для брожения. Добавляли воды примерно в половину жмыха. Т.к. ранее весь сахар уже перебродил, данная технология требует дополнительного сахара. Для этого сразу добавляли 25 кг. сахара на 100 литров смеси.

Вино получалось конечно же не первосортным, но все же довольно годным для употребления. 

 

Первичное снятие вина с осадка.

 

Примерно через три недели после прессования вино стало прозрачным, а на дне образовался плотный осадок. В нашем случае это произошло в первых числах ноября. Теперь вино необходимо отделить от осадка. Способов несколько. Я использую нижеследующий. При помощи сифона откачиваю вино из емкости. Осадок и немного вина оставляю на дне. Затем с нескольких емкостей вино и осадок сливаю в одну. На следующий день вино отстоится и процедуру необходимо повторить.

 

Выдержка вин.

 

Теперь полученное вино можно полноправно назвать вином. Крепкость нашего продукта согласно показаниям и ареометра, и винометра получилась 12 градусов. Хотя расчетная крепкость (24 % сахара в винограде и 4 % дополнительного сахара) должна была получится в районе 14 градусов, но, как и все в нашем мире, ничего никогда не идет по плану. Цвет вина из каберне — рубиновый, изабеллы — ярко фиолетовый. Теперь его можно пить. Но для получения максимального качества и вкусовых характекристик вино необходимо выдержать. Выдержку производят в прохладных, темных помещениях до двух, пяти, а иногда и до десяти лет. Поверьте, не обладая навыками сомелье, Вы определите улучшение вкусовых характеристик вина после его выдержки. С данного момента вдвойне важно не допускать попадания воздуха в вино. Вином следует наполнять бутыли до горла, достигая минимального количества в них воздуха. Нельзя оставлять бутыль с готовым вином неполным.

        Виноделие в районах, где температура зимой бывает низкая, имеет свои преимущества. В подвал опускают полностью заполненные вином баллоны. В январе температура в подвале может опуститься до нуля градусов и держаться на данном уровне до конца февраля. Этот холодный период оказывает весьма благотворное воздействие на вино. Оседают на дно твердые частицы, ранее рассеянные по всему объему вина, что делает вино за эти два-три месяца более прозрачным. Кроме того, вино стабилизируется под воздействием холода. Это помогает убрать из вина винный камень. Кристаллические компоненты оседают на дно, образуя твердую корку на слое осадка. Это существенно облегчает последующее снятие вина с осадка, которое следует производить в марте (или через три - четыре месяца после переноса вина на выдержку в подвал). Осадок, который выпадал ранее, неплотный, легко поднимается со дна и попадает в трубку сифона. После криостабилизации, осадок уже довольно плотно утрамбован и не взмучивается по всему объему бутыли. Однако взбалтывать содержимое бутыли не следует.

          После второго снятия с осадка, вино можно разлить для выдержки в дубовые бочки либо стеклянные бутылки. 

 

Выдержка в дубовых бочках.

 

Столетиями дубовые бочки использовались для хранения вина. Выдержка в дубовых бочках улучшает вкус вина, придает особенные оттенки во вкусе, обогащающие и усложняющие букет. Делает вино более изысканным, придавая ему легкий аромат дуба.

Бочки бывают разного размера. Чем она меньше, тем больше соотношение количества древесины к вину. Это значит, что большая часть вина находится в непосредственном контакте с древесиной. В маленьких бочонках вину потребуется меньше времени для улучшения вкусовых качеств. Необходимо помнить, что вино в бочках крайне незначительно, но испаряется через дубовую клепку. Поэтому необходимо иметь его запас для долива. В бочонки заливается только полностью перебродившее готовое вино.

Также надо иметь ввиду, что новые дубовые бочки необходимо запарить кипятком, а затем замочить водой в течение примерно двух-трех недель. А после перерыва в использовании и перед ним, бочки окуривают серой.

 

P.S.

Хочу отметить, что вышеуказанный рецепт это мое личное мнение на процесс домашнего виноделия. На то что он лучший, я не настаиваю. Возможно у Вас есть свои проверенные рецепты. Но у нас в этом году вино получилось просто замечательным.

Если у Вас возникнут замечания, дополнения либо вопросы, пишите их на наш Email – info@winomir.ru. Без внимание они не останутся.

 



все статьи

© Магазин домашнего виноделия WinoMir.ru 2011-2018г.