Рецепт вина из винограда Каберне 2016 год
Вступление.
Прошло несколько лет, как мы делаем домашнее вино. Накоплен опыт, выявлены ошибки и сделаны выводы. В данной статье хочу описать рецепт прошедшего 2016 года.
Однако в начале статьи скажу несколько слов о натуральном виноградном вине и его пользе.
Токсичность спирта, входящего в состав натурального вина, значительно ниже токсичности спирта, вводимого в организм с водкой и другими крепкими алкогольными напитками, приготовленными из этилового спирта. Крепость виноградных вин относительно невысокая. В связи с чем вино является наименее опасным для здоровья человека алкогольным напитком.
Годовое потребление алкоголя в ряде западных стран довольно высоко. Несмотря на это, хронический алкоголизм в них не получил массового распространении. Объясняется это тем, что в большинстве стран с развитым виноделием (Франция, Италия, Испания) основным алкогольным напитком является натуральное виноградное вино крепостью 10-12% об.
Сорта винограда для домашнего виноделия.
Качество виноградного вина зависит в основном от сортов перерабатываемого винограда. Наиболее пригодны винные сорта, имеющие сочную мякоть и накапливающие большое количество сахара. Ранее мы заказывали виноград из Молдавии. Качество вина устраивало, но хотелось новинки. К тому же мы познакомились с двумя опытными виноделами, с которыми, не смотря на свой опыт и знания, общались как простой матрос с Лениным. Данные виноделы заказывали виноград в Краснодарском крае только в проверенных хозяйства, куда сами выезжали и общались с работниками предприятий. При выборе хозяйства учитывалось множество факторов - возраст лозы, проветриваемый склон или нет, способ полива и т.д. Мы договорились о совместной покупке. Такой виноград в цене получался немного дороже. В 2016 году Каберне мы купили под Анапой за 50 рублей/килограмм. Был дешевле, но он был забракован. Доставку организовывали сами. Причем свой объем винограда мы бронировали за полгода. К сезону виноград под Краснодаром уже всегда под бронью. Всего нашей компанией было приобретено и доставлено в Москву 2200 кг. Перевозили мы виноград обычным грузовиком (не холодильником). На следующий день после доставки приступили к переработке.
Основы виноделия.
Осмотрев виноград, мы пришли к выводу, что внешне виноград прошлых лет из Молдавии выглядел лучше. Гнилых ягод не было. Но кое-где были замечены незрелые ягоды и листья, которым не хватало солнца. Ну что ж, посмотрим, какое получится вино.
Для приготовления вина необходимо брать виноград с сахаристостью не менее 16%. Однако это самый минимальный показатель. Лучше использовать виноград с сахаристостью 22-24%. Измерение сахаристости проводят сахариметром. Забегая вперед скажу, что в нашем случае сахаристость Каберне составила 21,5%. По совету более опытных виноделов было принято решение добавить в сусло глюкозу, или, как ее еще называют, декстрозу. Добавлением глюкозы мы увеличили содержание сахара до 24%. Таким образом мы в последствии повысим спиртозность вина. А вино с большим содержанием спирта лучше хранится и менее подвержено порче. От свекольного сахара отказались, выслушав вышеуказанных опытных виноделов. С их слов он содержит много ненужных примесей, а глюкоза более чистый продукт.
Измельчение винограда.
Для
переработки мы использовали реализуемое нашим магазином оборудование -
дробилку, пресс для винограда, емкости для брожения из нержавеющей стали и т.д.
Сначала попробовали ручную дробилку для винограда с гребнеотделителем. Быстро
поняли, что ей такой объем не переработать. Достали электрическую дробилку,
разумеется тоже с гребнеотделителем. Дробилку для переработки винограда мы
ставим на обычную эмалированную ванну. Данный способ нам представляется очень
удобным. После дробления мезгу ведрами отчерпываем и переливаем в бродильные
емкости. Немного отделенных гребней (примерно 10%) вернули в сусло для
повышения танинов в вине. Емкости наполнили, как принято, на 2/3, для того, что
бы сусло могло подниматься. Крышки закрыли частично гидрозатворами, а частично
входящими в комплект емкостей специальными клапанами.
Емкостей из нержавеющей стали нам не хватило. Поэтому часть сусла поместили для брожения в бочки из пищевого пластика (синие). Данные бочки мы иногда используем для брожения, когда не хватает металлических. Однако никогда не используем их для хранения вина.
В мезгу добавили винные дрожжи и питательные соли. И, как я указывал выше, глюкозу.
Температура брожения.
Брожение рекомендуется проводить при температуре от 18 градусов до 25 градусов. При температуре выше или ниже оптимальной могут произойти недоброды. Крайне нежелательно понижение температуры ниже 15 градусов, в особенности, если брожение подходит к концу. Такое похолодание может его полностью остановить, несмотря на то, что еще не весь сахар выбродил.
Хотя при низкой температуре получается недоброд, дрожжи остаются жизнедеятельными, они лишь приостанавливают брожение. Стоит сусло подогреть до оптимальной температуры, брожение снова возобновится. Но предварительно необходимо перемешать сусло и взмутить дрожжи.
При повышении температуры скорость брожения увеличивается. Однако сокращается процесс мацерации (переход в вино ароматических соединений, танинов и других полезных веществ из кожицы и косточек винограда). Но при значительном повышении температуры погибают дрожжи и процесс вовсе останавливается.
Сам процесс брожения выделяет тепло. Если докоснуться рукой до емкости из нержавеющей стали во время брожения, она покажется теплой. Сусло охлаждается. Это хорошо. Некоторые виноделы используют охлаждающие рубашки для емкостей или спирали. Если докоснуться рукой до емкости из пластика, поверхность теплой не покажется. У пластика ниже теплопроводность. Сусло не охлаждается. А в центре емкости температура еще выше. Это не очень хорошо.
Мы рекомендуем температуру брожения 20 градусов. Она не должна меняться весь период брожения.
Брожение.
Точные сроки брожения определяются в первую очередь температурой. Как только брожение началось, необходимо как можно чаще перемешивать мезгу. Мы делаем это дважды в день - утром и вечером. Для перемешивания используем электрический миксер для бетона, приобретенный в магазине строительных инструментов. Он очень удобен, быстро и качественно перемешивает мезгу.
Благодаря перемешиванию воздух проникает в сусло, что активизирует работу ферментов и способствует удалению из сусла газов, обладающих посторонним запахом. Также предотвращает развитие болезнетворных микроорганизмов на поверхности мезги. В процессе брожения регулярно проверяем процентное содержание сахара.
Все предыдущие годы бурное брожение продолжалось 12 - 14 дней. После чего мы прессовали мезгу. А тихое брожение протекало практически не заметно. Причем в такой же срок проходило брожение и виноградных, и ягодных вин.
С данным виноградом сроки изменились и брожение длилось очень долго. Найти этому объяснение не могу. Сусло активно бродило три недели. После чего мы решили, что пора начинать прессование.
Прессование мезги.
Прессы изготавливают из нержавеющей стали либо твердых пород дерева. Прессы из дерева наиболее распространены и, по мнению многих виноделов, более надежны и долговечны. Мы использовали пресс для винограда Torcho итальянского производства объемом 95 литров из бука. Хотя в спецификации к прессу указано, что его объем 95 литров, полученные в школе по геометрии навыки позволили нам вычислить, что его объем равен 100 литрам. Для получения сока мезга заливается в корзину пресса. При этом сок сразу начинает самотеком стекать через щели пресса, а в корзине остается влажный жмых. Когда корзина заполнится жмыхом до верху, начинаем отжатие. Механизм пресса Torcho, кроме силы, получаемой на винте, имеет рычажную систему подобную автомобильным домкратам для внедорожников Хайджек. Работой пресса мы очень довольны, менять его на что-либо не планируем.
Полученное вино мы разлили по тем же нержавеющим емкостям, которые предварительно помыли пищевой содой. Температуру в помещении установили равной 16 градусам.
Первичное снятие вина с осадка.
После прессования вино еще три недели вино активно бродило. Были заметны выходящие пузырьки воздуха, а осадок не осел на дно и вино было мутным. Как я указывал ранее, в своей практике я не встречался со столь длительным брожением.
Примерно через месяц после прессования вино все-таки стало прозрачным и газообразование прекратилось, а на дне образовался осадок. Теперь вино необходимо отделить от осадка.
Не следует затягивать с данной процедурой, иначе дрожжи, содержащиеся в осадке, начнут разлагаться, придавая вину очень неприятный запах и привкус. Хотя снятое с осадка вино теоретически уже можно употреблять, оно в этот период еще будет пахнуть дрожжами. За время хранения в вине выпадает осадок, оно осветляется, приобретает свойственный сорту аромат.
Яблочно-молочное брожение.
В 2016 году от более опытных виноделов услышали о яблочно-молочном брожении. Это процесс, который может возникнуть спонтанно уже в готовом вине в период его выдержки. При этом вино испортится. Описывать его процесс не буду, есть достаточно информации в интернете. Для предотвращения используют управляемый процесс яблочно-молочного брожения при помощи яблочно-молочных бактерий (ЯМБ). Хотя ранее мы с подобным не сталкивались, решили часть вина подвергнуть опыту.
В процессе управляемого процесса брожения в вине перерабатывается яблочная кислота в винную и улучшаются органолептические характеристики. Такое вино лучше хранится. В интернете мы нашли информацию, что дорогие зарубежные вина обязательно подвергаются управляемому яблочно-молочному брожению. Хотя в России пока этот процесс не развит.
Постаравшись соблюсти требования по температуре, спиртозности и кислотности, мы внесли в сусло ЯМБ.
В результате заявлю, что вина с ЯМБ и без, абсолютно точно имели разный вкус. Вино с ЯМБ мы оставили на выдержку.
Второе и третье снятие с осадка.
Вино мы снимаем с осадка три раза. Первый, как я указал выше, сразу после брожения. Второй раз примерно в декабре. И третий раз уже весной. При заключительном снятии, осадок абсолютно иной. Он представляет собой уже не частицы дрожжей, а элементы винного камня. Он плотный, не взмучивается. Снимать с него вино гораздо проще.
Выдержка вин.
Крепость нашего продукта получилась 12 градусов. Цвет вина не получился такой же темно-рубиновый, как из Молдавского каберне. Он был менее темным, быстрее темно-красным. Я еще при переработке винограда обратил внимание, что руки от этого винограда менее пачкаются и быстрее отмываются. Отсюда вывод - каберне из Молдавии и Краснодара разный. Опытные виноделы подсказали, что каберне имеет много подвидов. И, яко бы, приобретенный нами виноград самый правильный.
Для получения максимального качества и вкусовых характеристик вино необходимо выдержать. Выдержку производят в прохладных, темных помещениях до двух, пяти, а иногда и до десяти лет. Вино из винограда каберне созревает и приобретает максимальные органолептические характеристики примерно к десяти годам выдержки. Обычно, кто делает вино с запасом, пьют вина двух-трех лет.
Т.к. никаких консервантов в вино мы не добавляем, его хранение при комнатной температуре не возможно. Вино лучше выдерживать в подвалах при температуре примерно 10 градусов. При температуре ниже 8 градусов процесс созревания приостанавливается. Вину нужен покой. Долгая выдержка в холодильнике, ввиду постоянной вибрации, не желательна.
Так же не желательны большие перепады температуры в периоды лето-зима. Но в нашем подвале в январе +1, в июле +16. Вино не портится. Сейчас в нем стоит вино с 2012 года. Вкус отличный. Хотя такие перепады, со слов специалистов, сказываются на вине не в лучшую сторону.
Вином следует наполнять бутыли до горла, достигая минимального количества в них воздуха. Нельзя оставлять бутыль с готовым вином неполным.
После второго снятия с осадка, вино можно разлить для выдержки в дубовые бочки либо стеклянные бутылки.
Выдержка в дубовых бочках.
Дубовые столетиями бочки использовались для хранения вина. Выдержка в дубовых бочках улучшает вкус вина, придает особенные оттенки во вкусе, обогащающие и усложняющие букет. Делает вино более изысканным, придавая ему легкий аромат дуба.
Бочки бывают разного
размера. Чем она меньше, тем больше соотношение количества древесины к вину.
Это значит, что большая часть вина находится в непосредственном контакте с древесиной.
В маленьких бочонках вину потребуется меньше времени для улучшения вкусовых
качеств. Необходимо помнить, что вино в бочках крайне незначительно, но
испаряется через дубовую клепку. Поэтому необходимо иметь его запас для долива.
В бочонки заливается только полностью перебродившее готовое вино. Мы заливаем
вино только после третьего снятия с осадка. Держим вино в бочках, как правило,
полгода. Реже - год.
Также надо иметь ввиду, что новые дубовые бочки необходимо запарить кипятком, а затем замочить водой в течение не менее месяца. Ранее я считал, что достаточно 2-3 недель. Но опыт показал, что короткий срок ухудшает вкус вина, т.к. из дерева вместе с танинами вину передаются плохо вымытые смолы и соки из дерева. Торопиться при замачивании не стоит.
P.S.
В настоящий период хочу отразить мнение свое, и мнение участников нашего небольшого винодельческого коллектива, что вино из винограда, привезенного из под Анапы, получилось лучше, чем из Молдавского винограда. То ли еще будет после выдержки.
Хочу отметить, что вышеуказанный рецепт это наше личное мнение на процесс домашнего виноделия. На то, что он лучший, мы не настаиваем. Возможно Ваши рецепты лучше.
Если у Вас возникнут замечания, дополнения либо вопросы, пишите их на наш Email - info@winomir.ru. Без внимание они не останутся.